Boeuf Bourguignon

A aquellos que nos gusta tanto la cocina como el cine, tras ver la película "Julie y Julia"  salimos de la sala con el deseo irrefrenable de cocinar y comer compulsivamente. Tras revisar varias entradas y vídeos en la red, decidí realizar la receta original  de "Mastering the Art of French Cooking" con pequeñas variaciones que facilitaran el proceso. Las cantidades que cociné bien pueden valer para cuatro personas si se presenta como plato único o para 6 si se añade algún tipo de acompañamiento como arroz, fideos o patatas.

INGREDIENTES:

•  250g bacon cortado en tiras
• 1 1/4 kg de carne de ternera para guisar cortada en tacos grandes
• Verduras: 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo. Para la guarnición, unas 20 cebollitas francesas y una bandeja de champiñones enteros.
• Una botella de vino tinto (yo utilicé un rioja joven, no encontré borgoña)
• 750cc de Caldo de carne (yo usé Bovril al gusto disuelto en el volumen indicado)
• 30g de harina
• Especias: Sal, pimienta negra molida, laurel, perejil  y tomillo.
• Aceite  de oliva y mantequilla
• 1 cucharada de tomate concentrado (Mercadona tiene unas latas pequeñas perfectas)

PREPARACIÓN:

Necesitaremos una olla con tapa que podamos meter al horno. La mía es una de Ikea de 5l.

Precalentamos el horno a 320ºC, solera inferior.

Hervimos el bacon durante 10 minutos para quitar el exceso de grasa. La receta original utiliza una pieza de bacon con corteza, la hace tiras y utiliza la corteza en la cocción. Yo opté por el que comercializan ya hecho tiras. Escurrimos y dejamos secar el bacon

 

Doramos ligeramente el bacon durante unos 3 minutos y reservamos en un plato

Secamos la carne con papel de cocina. Si están húmedos los tacos no se dorarán ni se sellará la carne correctamente. No dorar toda la carne a la vez, unas piezas en cada tanda y reservar junto con el bacon

En el mismo aceite de haber dorado el bacon y la carne doramos la cebolla y la zanahoria, que es el mirepoix de este plato

Volver a introducir el bacon y la carne con la verdura y salpimentar (media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de pimienta) Espolvorear la harina y remover para que la harina recubra la ternera. Introducir la olla sin tapa en el horno precalentado durante 4 minutos. Esto hará que se tueste la harina y se forme una ligera costra. Sacar la olla del horno (no os queméis) remover y volver a meter al horno otros cuatro minutos.

Ahora bajar la temperatura del horno a 160ºC que será la que utilizaremos durante el resto del proceso.

Llevamos la  olla al fuego y vertemos la botella de vino y caldo de carne hasta cubrir. Reservaremos un poco de caldo para la preparación de las cebollitas (algo menos de un  vaso aproximadamente)

Añadimos la pasta de tomate, los dos dientes de ajo pelados y machacados y las hierbas aromáticas (laurel, tomillo y perejil) en un atadillo con cordel de cocina. Esto es lo que se conoce como bouquet garni.

Llevar a ebullición fuerte y meter en el horno con la tapa. Regularemos la temperatura del horno partiendo de los 160ºC hasta que veamos que hierve muy lentamente. La cocción durará  de 3 a 4 horas, o hasta que se pinche fácilmente la carne con un tenedor. En mi caso 3 horas fueron más que suficientes.

Mientras de cuece la carne preparamos las cebollitas y los champiñones. Calentamos una cucharada y media de mantequilla y la misma cantidad de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente añadimos las cebollas y las salteamos durante 10 minutos, procurando que se doren teniendo cuidado de no romper la piel. Añadimos el caldo que reservamos, salpimentamos y si se quiere se añaden las mismas hierbas que lleva el guiso (yo no lo hice). Cubrimos y dejamos cocer muy lentamente durante unos 45 minutos hasta que estén tiernas y el líquido se haya evaporado. Reservar en un plato.

Limpiar la sartén con papel de cocina y saltear los champiñones cortados en cuartos con un poco de  aceite y mantequilla durante 5 minutos a fuego fuerte . En cuanto se doren retirar del fuego. 

Cuando la carne esté tierna, sacamos del horno y pasamos el caldo por un colador a otra olla. Reservamos la carne, bacon  y las verduras en un plato y lavamos la olla que metimos en el horno. Una vez limpia volvemos a meter todo salvo las hierbas en la olla y cubrimos con los champiñones y las cebollitas.

Llevamos el caldo a ebullición para espumarlo y retirar el exceso de grasa que se forme en la superficie. El caldo debe ser lo suficientemente espeso como para napar ligeramente una cuchara. Si no fuera así, lo hervimos enérgicamente hasta que espese. Si por el contrario fuera demasiado espesa, podemos añadir unas cucharadas de caldo. Probar y rectificar de sal. Cubrir el guiso con la salsa y hervir durante 2 ó 3 minutos, removiendo la olla para que se mezcle todo bien.

Se puede llevar a la mesa en la olla o emplatar rodeado de patatas, fideos o arroz y decorar con perejil. Yo opté por poner más cantidad por plato y evitar el acompañamiento.

Regar con un buen vino y a disfrutar!!!